sobota, 13 kwietnia 2013

Kiełbasa swojska wędzona


Kielbasa swojska wedzona

Święta, Święta i po Świętach! Również i tym razem na moim świątecznym stole nie mogło zabraknąć swojskich wędlin. Chcę zaprezentować sprawdzony przepis na fantastyczną, wędzoną, swojska kiełbaskę, którą wędziłem na ciepło w wielkoczwartkowe przedpołudnie. Pokażę Wam jakie są poszczególne etapy przygotowania tej popularnej wędliny, której przygotowanie od dnia dzisiejszego nie będzie Wam straszne. Trzeba mieć po prostu trochę czasu i chęci!

Całą przygodę z kiełbasą rozpoczynamy od zakupu potrzebnego mięsa i pozostałych składników. Jeżeli macie możliwość kupienia swojskiego mięsa, to będzie to najlepsze rozwiązanie.
Sami musimy sobie odpowiedzieć jaką kiełbasę lubimy. Chudą, tłustą, tylko wieprzową, czy może mieszaną, a może bardziej czosnkową lub jałowcową?
Ja osobiście uwielbiam kiełbaskę nie zbyt chudą, z dużą ilością czosnku i pieprzu, która składa się zarówno z mięsa wieprzowego, wołowego jak i drobiowego (indyk). Zapewniam Was, że nigdzie takiej nie kupicie!

Przepis (7,2 kg wsadu)

Składniki:
- Szynka I klasa  3,5 kg
- Podudzie indycze lub pierś indycza 0,8 kg
- Boczek 1,2 kg
- Udziec wołowy 0,9 kg
- Słonina 0,8 kg
- 13 ząbków czosnku (średnich)
- Majeranek 4 gramy
- Pieprz czarny grubo zmielony 11 gram
- Woda przegotowana zimna 300 ml
- Jelita wieprzowe, kaliber np. 28-30
- Peklosól 126 gram

Szynka I klasy

Pierś z indyka

Udziec wołowy

Boczek

Słonina wieprzowa


PEKLOWANIE MIĘSA (pierwszy etap):


W pierwszej kolejności należy dobrze umyć mięso w zimnej wodzie.
 
Zanim zapeklujemy mięso musimy je podzielić na dwa rodzaje:
- klasa I (szynka, pierś)

- klasa II (boczek, udziec, słonina)

Posegregowane mięso należy pokroić na kęsy ok 3 cm x 3 cm, aby łatwo się je później mieliło w maszynce.



Peklować będziemy na sucho, tzn. na każdy kilogram mięsa dodajemy 18 gram peklosoli, słoninę solimy w ilości 14 gram na kilogram.

Przeliczając z proporcji otrzymujemy nst. ilości peklosoli:

- Szynka                          -                63,0 gram
- Pierś indycza                 -                14,4 gram
- Boczek                         -                21,6 gram
- Udziec                          -                16,2 gram
- Słonina                         -                11,2 gram
                                                                        Łącznie   ok. 126,0 gram peklosoli   

Pokrojone na kęsy mięsa poszczególnych klas wkładamy do dwóch osobnych pojemników. Do pierwszego wkładamy mięsa I klasy i podsypujemy całość peklosolą w ilości ok. 77 gram. Natomiast mięsa II klasy wkładamy do drugiego pojemnika i podsypujemy peklosolą w ilości ok 49 gram. Mięso należy dobrze wymieszać z peklosolą, aby peklowanie było równomierne.


Tak przygotowane mięso trzymamy w chłodnym miejscu przez min. 48 h.

MIELENIE MIĘSA (drugi etap):

Po dwóch dniach nasze mięso jest już gotowe do mielenia. Mięsa poszczególnych klas będę mielił na dwóch różnych sitkach. Mięso I klasy mielimy na sitku grubym (8 mm).


Mięso II klasy na sitku średnim (ok 5 mm).


W tym momencie przyszedł czas na wyrabianie mięsa. Pomielone mięso przekładamy do dużego naczynia (ja skorzystałem z wanienki dziecięcej).


Teraz przygotowujemy pozostałe składniki zgodnie z przepisem.

Do mięsa dodajemy pokrojony drobniutko czosnek.


Następnie majeranek, pieprz grubo mielony oraz wodę. Zakasujemy rękawy i całość dokładnie, ręcznie wyrabiamy ok. 20-30 minut.



NADZIEWANIE JELIT FARSZEM (trzeci etap):

Kiedy stwierdzamy, iż nasz farsz jest już dobrze wyrobiony, przystępujemy do najważniejszego etapu, czyli wyrobu kiełbas.

Jelita do kiełbas możecie kupić w wielu sklepach masarskich, mięsnych halach targowych itp. Jelita dla zachowania ich trwałości są przechowywane w solance, a wiec po otworzeniu opakowania należy je bardzo dobrze wypłukać w ciepłej wodzie. Przez każde jelito należy przepuścić wodę, możecie również jelito przewrócić na druga stronę.

Jeśli chodzi o nadziewarkę, to można użyć zwykłej elektrycznej maszynki do mielenia wyposażonej w specjalny lejek. Można też skorzystać ze specjalnej, ręcznej nadziewarki tłokowej.

Ja korzystam z ręcznej nadziewarki, którą zakupiłem w sklepie internetowym.

Po włożeniu farszu do nadziewarki należy go dobrze ubić, aby pozbyć się ewentualnego powietrza.


Aby ułatwić sobie nakładanie jelita na lejek, należy wypuścić z niego troszkę farszu.

Starannie wypełniamy jelita, okręcając tworzone kiełbaski na długość ok. 30 cm. Miejsca, w których powstaną pęcherze, nakłuwamy igłą lub wykałaczką.




OSADZANIE KIEŁBAS (czwarty etap):

Po nabiciu całego mięsa, stworzone kiełbaski należy powiesić na kiju i wstawić je do chłodnego (temp. 10 - 15 st. C), przewiewnego miejsca, aby obeschły. Najlepiej przez noc, aby rano móc przystąpić do ich wędzenia.

WĘDZENIE KIEŁBAS NA CIEPŁO (piaty etap):

W tym momencie przyszedł czas na wędzenie. Będziemy wędzić dymem ciepłym (temp. 60 st. C) przez okres ok. 3 godzin. Do wędzenia najlepiej używać drewna drzew owocowych (jabłoń, grusza, wiśnia), ale i także drewna drzew liściastych (dąb, buk, olcha).

W pierwszej kolejności należy wygrzać naszą wędzarnię w temp. 50 st. C przez okres około 40 minut.

Po tym okresie wieszamy nasze kiełbaski na kijach i osuszamy je w wędzarni przy otwartym zadaszeniu w temp. ok. 50 stopni przez okres ok. 40 minut.


Po osuszeniu kiełbasy możemy przystąpić już do wędzenia w temp. ok 60 st. C., tak wędzimy przez okres ok. 3 godzin, stale dokładając drewna do paleniska i dbając o utrzymanie żądanej temperatury.




Po upływie żądanego czasu wyciągamy kiełbasę z wędzarni. Kiełbaska ma niesamowity kolor i zapach.


Kielbasa swojska wedzona

PARZENIE KIEŁBASY (ostatni etap):

Uwędzoną kiełbasę wrzucamy do garnka z gorącą wodą (temp. ok. 70 st. C) i tak parzymy ją przez okres 20 minut, stale utrzymując żądana temperaturę wody. Po sparzeniu kiełbasy znowu zawieszamy ja na kiju, wstawiamy do przewiewnego miejsca, celem jej osuszenia. Po osuszeniu jest już gotowa do spożycia.


Smacznego! 

2 komentarze:

  1. Pewnego dnia postanowiłem zrobić kiełbasę z przepisów Bartusia. Zakupiłem wszystkie potrzebne składniki i zabrałem się za "gotowanie". Jestem mężczyzną, raczej słabo gotuje, ale przepis podany przez Bartusia jest tak szczegółowy i dokładny że nie da się niczego zepsuć :) Po uwędzeniu kiełbasy pobiegłem do piekarni po świeży chleb. Kiedy spróbowałem mojego własnego wyrobu byłem w szoku, delikatna, rozpływająca się w ustach przepyszna kiełbasa prawdziwa swojska, wtedy pomyślałem: Wiem co jem. Wielki szacunek dla Bartusia za pokazanie mi jak to zrobić, a przedewszystkim że można, trzeba tylko chcieć. Żałuję tylko że zawołałem rodzinę aby spróbowała kiełbasy... z 5kg nie zostało nic po 3 minutach :)

    Pozdrawiam
    Mateusz z Tychów

    OdpowiedzUsuń
  2. Witam Ja zdobyłem się na odwagę zrobić wg. przepisu domową kiełbaskę i napiszę że wyszła super nawet żona co mało jada kiełbasy to zjadła ze smakiem więcej niż ja, a więc zakasać rękawy do rolnika po mięsko i do roboty, jeść smacznie i zdrowo SMACZNEGO (Teraz zrobiłem na Wielkanoc) daniel6226

    OdpowiedzUsuń